Đến Hà Nội thưởng thức sứa đỏ

Biển Việt Nam có hai loại sứa đỏ và sứa trắng. Sứa trắng phổ thông hơn, thường xuất hiện từ hải phận Thanh Hóa vào phía Nam. Siêu thị nào cũng bán sứa trắng đóng túi để về làm nộm, nên món sứa trắng với lạc nhân, đu đủ bào, kinh giới, rau húng, giấm xuất hiện nhan nhản ở các nhà hàng, quán nhậu.

 

Sứa đỏ, hầu như chỉ được đánh bắt ở hải phận Hải Phòng, Nam Định, nơi có rừng ngập mặn sú đước. Phải nhắc đến nguyên tố này bởi nét đặc trưng kỳ quặc của món sứa đỏ chính là rễ cây sú vẹt và món sứa đỏ cũng do dân Hải Phòng nghĩ ra, rồi mới lan truyền đến Hà Nội.

 

Một mâm sứa phải có cả đậu nướng, miến trộn ngon mắm tôm, dừa và lá tử tô. Ảnh: Parsley.

 

Vốn dĩ sứa là loài thân mềm, thân chứa đầy nước, để trong không khí một lúc là tiêu biến, chỉ còn lớp vỏ bầy nhầy. Thế nên, khi bắt được sứa đỏ, phải ngâm vào cỗ áo nước có sẵn rễ hoặc vỏ cây sú vẹt. Chất từ vỏ, rễ sú vẹt tiết ra giúp sứa không tan, Lẩu cua đồng nhưng mà giòn sật và có thêm màu đỏ quyến rũ.

 

Người bán hàng, sau khi nhận những thùng sứa từ Hải Phòng lên Hà Nội, sẽ đổ sứa ra chậu nước sạch, trong đó có thả vài miếng quất cắt lát. Sứa được ướp trong nước có tinh dầu quất vị thơm mát, át đi cái mùi khai khai của vỏ, rễ sú vẹt. Chậu sứa nâu đỏ, lấp ló những miếng quất xanh vàng chính là dấu hiệu để dân nghiện ăn sứa biết chỗ mà vào.

 

Sứa đỏ vốn không có vị, chính do vậy, những vật liệu phụ trợ mới là thứ đem lại hồn cốt cho món ăn. đầu tiên phải kể đến mắm tôm thuần chất, vắt chanh đánh sủi bọt, thả vào vài miếng ớt đỏ. Thứ hai là đậu phụ nghệ (có màu vàng) nướng. Thứ ba là cùi dừa. chung cuộc là rau thơm như tía tô, kinh giới.

 

Sứa đỏ là món ăn chơi, nhưng không hề cẩu thả nhưng mà rất cầu kỳ. Khách vào quán, bà hàng hỏi thích ăn chân hay thân hay cả hai. Kẻ quen miệng thì không sao nhưng khách lạ rất dễ… ú ớ. “À thì phần này gọi là chân này, ăn nó vừa dai dai vừa giòn giòn, Bánh rán Doremon còn phần thân mềm hơn, mọng nước hơn”. Vừa giải thích, bà bán hàng vừa cầm dao tre (làm bằng cật tre vót mỏng, sắc lẻm) hoặc giờ nhiều hàng cứ dao inox cho luôn thể, cắt sứa thành những miếng hình chữ nhật dài khoảng 2 đốt ngón tay, rộng chừng 2 ngón tay, bày lên đĩa men trắng xanh. Miếng chân sứa đỏ sậm như giết mổ bò thượng hạng, hơi nhăn và có bề mặt cưng cứng. Miếng thân không khác gì hồng thạch, mọng nước mỡ màng, bề mặt hơi sần.

 

Sứa bà Ngữ – hàng sứa đỏ nổi tiếng ở Hà Nội. Ảnh: Parsley.